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Book: Rural taste of Lebanon

 

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Un lait caillé, sucré ou salé
Le Karisheh

Pour toutes les préparations, présurassions, tamisages, transferts d'un récipient à un autre... conservation,... il faut la plus grande propreté, il faut que tout soit stérile... un seul parasite, levure, microbe, bactérie... peuvent tout gâter, il faudra alors tout jeter...

"Le Kariché" - "Un lait caillé" lait de chèvres ou de vaches, il existe plusieurs manières de faire cailler le lait.

A- Faire élever la température du lait sur un feu, a partir de 60 / 80 degré, ajouter un peu de jus de citron 10 gr par litre et faire bouillir... ils se forment des granulés, une matière blanchâtres qui ressemble au fromage une séparation du sérum.

On fait passer par un tamis et égoutter pour les séparer.

B- On laisse refroidir le lait bouillant à une temperature de 45 degré on y ajoute du "Laban, Yaourt" du lait caille ordinaire (100 gr. a 150 gr. pour les 5 litres), on laisse se reposer et fermenter dans un endroit chaud ou tiède trois a quatre heures, le temps nécessaire pour une bonne fermentation complète, en hiver avec le froid il faut sept à 8 heures, on aura le Yaourt, le Laban mais si après une heures à une heure trente de fermentation on met la marmite au feu, il y aura une séparation du sérum de la matière blanchâtre qui ressemble a du fromage.

Historiquement, les chevriers préparaient le "Kariché" de la manière suivante:

Le lait de chèvres fraichement récolté, à la temperature du corps de l'animal autour de 40 degré, on fait passer le lait dans une passoire pour obtenir un lait propre er le débarrasser de tout corps étranger (cheveux, brin d'herbe, graines, pailles), il était utilisé cru et sans être pasteurise, pour 10 litres de lait qu'on peut diviser a volonté en:

5 litres > 5
7 litres > 3
8 litres > 2
etc...

Pour en faire du fromage diluer une seule tablette (1 gr) de présure pour 20 litres - pour 5 litres 1/4 de tablettes dans une cuillerée d'eau et un peu de sel a une température de 35 a 40 degrés - Laisser 30 à 50 minutes se reposer, découper et mélanger un peu la préparation qui se coagule et se solidifie - Le sérum ou le petit lait se sépare petit à petit de l'ensemble, qu'on égoutte et on conserve l'eau dans une marmite, tirer le fromage solide, le presser entre les mains pour chasser l'eau ou le verser dans des pots, moules, et l'égoutter... toute cette eau qu'on retire sera mise au feux pour bouillir, on y ajoute le reste du lait 5 litres ou 3 ou 2... la quantité désirée. Une fois la température approche les 100 degré il faut écumer dans un tamis et laisser égoutter, cette crème "caillée" qu'on recueille est neutre, on peut la saler ou la sucrer on peut la sucrer en y ajoutant du sucre, du miel, de la confiture et autres douceurs comme du debs...

On peut la saler avec du sel on y saupoudrant et retournant la patte avec un peu de sel, on peut aussi écraser dans cette "patte caillée" une partie ou tout le fromages obtenu pour en faire un mélange qu'on laisse reposer dans un frigo plusieurs jours avant de consommer, les chevriers versaient cette "patte caillée" avec du sel marin dans des "peaux de chevrons" prépares comme un sac qu'on suspend dans un endroit froid et qui sont un aliment délicieux. Cette matière laiteuse est le "Kariché" qui est aussi connu en Turquie, Grèce, et les pays de Chypre, de la Méditerranée orientale.

On peut si l'on veut, ajouter dans le "petit lait" c'est a dire l'eau égouttée du fromage deux grandes cuillerées de sel en la faisant bouillir.

Avec l'essai et l'expérience vous améliorez votre savoir faire dans ce travail artisanal.

Dans l'industrie à grande échelle le "secret du métier" est le même mais la réalisation, l'exécution sont mécanisées.

Il vaudra faire une petite expérience avec 5 litres de lait seulement, vous jugerez vous mêmes les données de votre expérience.

Joseph Matar

 

 


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